توصیه های بهداشتی دامپزشكی در ارتباط با مصرف فرآورده های غذایی با منشاء دامی
پروتئینها به ویژه انواع حیوانی در سلامتی ورشد بدن نقش بسزایی دارند. با این وجود در صورتیكه این مواد از مراكز مطمئن و تحت نظارت دامپزشكی تهیه نشوند، می توانند باعث سرایت بیماریهای قابل انتقال به انسان و ایجاد مسمومیتهای غذایی شده و سلامت مصرف كننده را به خطر اندازند. از این رو در تهیه موادپروتئینی دامی باید نهایت دقّت را بعمل آورد و توصیه های بهداشتی را مد نظر داشت.
با عنایت به نكته فوق و گسترش و اهمیت روز افزون بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده، تمام دست اندركارن و تولیدكنندگان مواد غذایی با منشاء دامی موظفند محصولات خود را با رعایت كامل موازین و مقررات بهداشتی تحت نظارت دامپزشكی تولید نموده و با مهر تائید سلامت یا كد بهداشتی دامپزشكی عرضه نمایند.
اولین گام جهت حصول اطمینان از سلامت فرآورده های دامی، داشتن مهر یا كد بهداشتی دامپزشكی مبنی بر تهیه و تولید در مراكز مجاز تحت نظارت دامپزشكی می باشد.
علاوه بر این نكته اساسی، اطلاع و آگاهی شهروندان محترم از برخی ویژگیهای بهداشتی مواد غذایی با منشاء دامی و دقت هنگام تهیه این مواد می تواند راهنمای خوبی برای تهیه محصولات سالم و بهداشتی باشد تا چنانچه مورد مشكوكی را مشاهده كردند بعد از اطلاع بازرسین بهداشتی دامپزشكی و مشورت لازم، اقدام به خرید نمایند.
مهمترین ویژگیهای فرآورده های دامی
1. گوشت قرمز تازه
گوشت تازه بایستی در مراكز فروش مجاز با شرایط بهداشتی و داخل یخچال و توسط فروشنده دارای كارت سلامت كه از روپوش و دستكش و وسایل بهداشت فردی مناسب استفاده می نماید، عرضه شود.
ویژگیهای ظاهری:
§ مهر دامپزشكی روی لاشه یا كد مجاز دامپزشكی روی بسته بندی با تاریخ تولید و انقضاء.
§ رنگ قرمز روشن تا كمی تیره بسته به گونه و سن دام.
§ سطح خارجی بدون رطوبت و ترشحات و عاری از خونریزی و خونمردگی و عدم چروكیدگی و دارای قوام و سفتی مناسب.
§ عدم استشمام بوی غیر طبیعی مثل بوی فساد، دارو و ... . لازم به ذكر است بوهای غیر طبیعی بلافاصله بعد از كشتار بیشتر مشهود و با سرد شدن گوشت كم شده و هنگام پختن گوشت مجدداً آشكار می شوند.
§ چربی گوشت: سفت، سفید و یا زرد متمایل به سفید بسته به گونه، سن و تغذیه دام و فاقد بوی غیر طبیعی.
§ عدم تغییر رنگ گوشت به سبز، قهوه ای و خاكستری و یا ایجاد یك لایه لزج و چسبناك( علائم فساد گوشت)
§ خودداری از خرید گوشت از قبل چرخ شده(گوشت فقط با درخواست مشتری و در حضور او چرخ گردد).
§ عدم استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان(علامت فساد عمقی).
برای اجتناب از سفت شدن گوشت و جهت بدست آمدن تردی مناسب، گوشت قرمز بلافاصله بعد از كشتار دام نبایستی منجمد شود و لازم است حداقل 48-24 ساعت در دمای یخچال(4-0 درجه سانتیگراد) نگهداری شود.
تشخیـص گوشت دامهـای مختـلف از روی مشخصـات ظاهـری لاشـه و
بررسیهای آزمایشگاهی امكان پذیر می باشد.
بعلت آلودگی های زیست محیطی و امكان انتقال بیماریهای خطرناك قابل انتقال به انسان باید از مصرف گوشت های كشتار شده در خارج از كشتارگاه یا فاقد مهر دامپزشكی اجتناب شود.
2.گوشت قرمز منجمد
ویژگیهای ظاهری:
§ گوشت های منجمد وارداتی مجاز در كارتن های دارای مشخصات شركت سفارش دهنده و تاریخ تولید و انقضاء عرضه می شوند.
§ كارتن ها دارای برچسب نظارت دامپزشكی وممهور به مهرذبح شرعی می باشند.
§ قطعات گوشت داخل كارتن باید دارای ظاهر مناسب بوده و در لفاف های سالم نایلونی قرار داشته باشند.
§ سطح گوشت باید عاری از لكه های قارچی(لكه های سبز رنگ)، سوختگی ناشی از انجماد(نقاط قهوه ای رنگ) و رنگ غیر طبیعی باشد.
§ ترشحات خونی بصورت مایع یا منجمد نباید در لفاف های قطعات گوشت وجود داشته باشد.
§ گوشت نباید بوی غیر طبیعی(اكسیداسیون چربی یا فساد) داشته یا تاریخ انقضاء آنها گذشته باشد.
§ گوشت های منجمد تولید داخل هم بجز متفاوت بودن بسته بندی بایستی واجد تمام ویژگیهای ذكر شده باشند و لذا شایسته است شهروندان محترم از خرید گوشتهای منجمد
فاقد بسته بندی مشخص خودداری نمایند.
3.گوشت های فراوری شده(سوسیس، كالباس، همبرگر و ...)
با رعایت اعتدال مصرف اینگونه فرآورده ها و غذاهای آماده تحت نظارت وزارت بهداشت و دارای پروانه تولید مجاز می باشد(در تولید این فرآورده ها به دلیل مخلوط شدن مواد مختلف و یكنواخت شدن ظاهری امكان تقلب و افزودن مواد ازته غیر پروتئینی، پودر استخوان، پودر خون، نیتریت و نیترات بیش از حد مجاز برای بهبود رنگ و افزایش ماندگاری و حتی گوشت های نامرغوب وجود دارد). با این حال برای كاهش عوارض ناشی از مصرف سوسیس و كالباس بهتر است ضمن مصرف محدود اینگونه فرآورده ها از سبزیجات، گوجه فرنگی و آب میوه های طبیعی استفاده كرد.
اما اگر مصرف این غذاها به صورت عادت درآید و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شوند، عوارض زیادی را بدنبال دارند كه می توان به احتمال سرطانزایی آنها اشاره كرد. بر اساس گزارش بنیاد جهانی تحقیقات سرطان، مصرف روزانه 150 گرم گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را تا 63 درصد افزایش می دهد.
خصوصیات ضاهری:
§ سطح براق و صاف(چروكیدگی نشانه ماندگی است).
§ شفافیت یكسان و رنگ قرمز روشن و یكنواخت با طعم و بوی مطبوع(سایه دار بودن نشانه ماندگی است).
§ عدم كاهش حجم در اثر پخته شدن.
§ عدم ایجاد حساسیتهای گوارشی و پوستی بعد از مصرف.
§ فقدان لكه های تیره و سبز روی محصول.
§ توجه به بسته بندی مناسب دارای تاریخ تولید و انقضاء و تائیدیه مراجع ذیصلاح و عدم خریداری محصولات نامناسب و غیر استاندارد و فاقد بسته بندی.
4.گوشت مرغ
مرغ باید در كشتارگاههای صنعتی طیور تحت نظارت دامپزشكی كشتار و بازرسی شود و در كیسه های نایلونی كه بر روی آنها تاریخ تولید و انقضاء درج شده بسته بندی گردد. این بسته ها باید حتماً دارای كلیپس مخصوص بوده و باز و پاره نباشند. در مورد مرغهای تازه كشتار روز، یكطرف بسته ها شفاف است. از این سمت می توان وضع ظاهری لاشه و میزان خونابه جمع شده را كنترل كرد كه نبایدبیشتر از حد معمول باشد. در مراكز عرضه، مرغ كشتار روز باید در یخچال ویترین دار و در دمای 0 تا 4 درجه نگهداری شود. در مورد مرغ منجمد دمای نگهداری 18- درجه می باشد.
ویژگیهای ظاهری:
§ داشتن سفتی و قوام طبیعی.
§ داشتن عضلات ران با رنگ روشن مایل به قرمز و سینه روشن مایل به زرد.
§ قرار داشتن پوست بصورت یكنواخت روی سطح بدن بدون هرگونه پارگی و تورم و خراش و چروكیدگی.
§ خالی بودن شكم و عاری بودن از امعاء و احشاء.
§ عدم وجود ذرات خارجی،پر و... در داخل بسته بندی.
§ عدم وجود خونریزی، خونمردگی، لكه های رنگی و ترشحات چركی در ظاهر لاشه و
بعد از جدا كردن پوست.
§ عدم استشمام بوی نامطبوع.
با توجه به مخاطرات بهداشتی و زیست محیطی و خطر بیماریهای قابل انتقال به انسان، از خرید مرغ زنده و یا گوشت مرغ بدون بسته بندی مورد تایید دامپزشكی جداً خودداری نمایید.
مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ویژگیهای مرغ تازه باید:
§ فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد و لكه های قهوه ای و آلودگی های قارچی و لكه های سبز رنگ باشد.
§ در كیسه های پلاستیكی كدر، سالم و دست نخورده عرضه گردد.
§ در داخل بسته بندی، قطعات یخ یا خونابه یا منجمد وجود نداشته باشد.
§ هنگام عرضه از حالت انجماد خارج نشده باشد.
دیفراست نمودن مرغهای منجمد و عرضه بصورت مرغ سرد تازه، ممنوع و خلاف مقررات بهداشتی می باشد.
5.تخم مرغ
تخم مرغها باید در یخچال و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری شوند.
خصوصیات ضاهری:
§ پوسته بدون ترك، تمیز، عاری از كثافات.
§ به شكل بیضی و با وزن متوسط 60 گرم.
§ جدا بودن زرده و سفیده از هم، هنگام شكستن تخم مرغ و قرار داشتن زرده در مركز سفیده.
§ عاری بودن محتویات از لكه های خونی و بوی تعفن.
§ عدم چسبندگی زرده به پوسته.
§ زرده و سفیده دارای بو و قوام طبیعی باشند.
§ تمام تخم مرغ ها باید ممهور به مهر مزرعه تولید كننده و تاریخ تولید و انقضاء باشند.
6.امعاء و احشاء قابل مصرف انسانی
اندرونه های دامی كه به مصرف انسان می رسند عبارتند از دل، جگر، قلوه، ریه، مغز، زبان، كله و پاچه، سنگدان، پا، دل وجگر مرغ.
در كشتارگاهها احشاء توسط ناظر دامپزشكی مورد بازرسی قرار می گیرند و در صورت مشاهده هرگونه علائم مرضی ضبط می شوند و از ورود آنها به چرخه مصرف جلوگیری بعمل می آید.
در پایان احشاء بسته بندی شده و با برچسبی كه تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و كد بهداشتی دامپزشكی را نشان می دهد وارد بازار می شود.
احشاء لاشه هایی كه در خارج كشتارگاه ذبح شده اند بهداشتی نبوده و مصرف آنها امكان ابتلا به انواع بیماریها بخصوص بیماریهای مشترك بین انسان و دام را بدنبال خواهد داشت.
بعلت احتمال وجود باقی مانده های دارویی، مصرف بیش از حد احشاء طیور بویژه برای افراد بیمار توصیه نمی شود.
علائم ظاهری بیماری و فساد:
§ رنگ غیر طبیعی جگر بصورت كمرنگ(در كم خونی)، زرد(در یرقان)، رنگ تیره(در بیماریهای عفونی)، رنگ سبز(به خاطر آلودگی با صفرا و یا فساد پیشرفته)، رنگهای خاكستری- قهوه ای(در فساد) و نقاط خونریزی(در آلودگیهای انگلی یا بیماریهای عفونی).
§ وجود هرگونه برجستگی و غدد(غدد چركی، پنیری، بسیار سخت و یا آبكی در بیماریهای انگلی و غدد ریز و بهم پیوسته در بیماری سل مرواریدی) در سطح یا درون بافت جگر.
§ وجود كرمهای برگی شكل در مجاری صفراوی جگر در بیماری انگلی فاسیولوز.
§ گرد شدن لبه های كبد بعلت تورم.
§ التهاب، چركی، پرخونی و ترشحات غیر طبیعی پرده های خارجی قلب و كلیه.
§ دانه های عدسی شكل برجسته در قلب گاو در بیماری انگلی.
§ دانه های ریز در سطح كلیه در بیماری سل(در این موارد در كشتارگاه ناظرین بهداشتی كل لاشه را حذف می كنند).
§ خشكی و چروكیدگی ظاهری بجای شفافیت و هرگونه بوی نامطبوع كه نشانه كهنگی و ماندگی است.
7.ماهی
ویژگیهای ظاهری:
§ دارای ظاهر درخشنده و شفاف با جلای فلزی و عاری از مواد لزج.
§ چشمها درخشان، شفاف، روشن و برجسته و با حفره حدقه پر.
§ فلسها درخشان، براق و محكم به پوست چسبیده.
آبششها :
§ دارای رنگ صورتی یا قرمز، مرطوب، محكم و درخشان و عاری از مواد لزج و بوی
غیر طبیعی و پوشش برجسته و بسته و با حالت ارتجاعی.
§ عضلات محكم و ارتجاعی و اتصال محكم به استخوانها و مقاوم در برابر فشار انگشت(بعد از فشار انگشت به سرعت به حالت طبیعی برمی گردد).
§ دارای بوی طبیعی ماهی(بوی مرداب و گیاهان دریایی)، عاری از بوهای تند و آمونیاكی غیرطبیعی.
8.عسل
بهترین دما برای نگهداری عسل 7 الی 12 درجه است. از آنجا كه عسل خیلی زود بوهای خارجی را به خود جذب می كند و به شدت جاذب الرطوبه است، باید در ظروف سربسته با سرپوش محكم نگهداری شود. نگهداری عسل در ظروف فلزی به دلیل دارا بودن خاصیت اسیدی بسیار خطرناك است. اسید موجود در عسل موجب خوردگی فلزات شده و این مواد با مواد قندی عسل مخلوط می شود و روی كیفیت آن تاثیر می گذارد.
سالم ترین روش نگهداری عسل در حجم كم، ظروف شیشه ای، لعابی و سفالی است. برای نگهداری عسل در حجم زیاد باید از ظروف استیل، گالوانیزه و یا از ظروفی كه سطح داخلی آنها با مواد مقاوم به اسید پوشانده شده باشد، استفاده نمود.
در مورد شكرك زدن عسل باید گفت كه شكرك زدن عسل نه تنها دلیلی بر كیفیت بد و تقلبی بودن عسل نیست؛ بلكه بر عكس معرف آن است كه عسل كاملاً سالم و طبیعی بوده و به هیچ وجه با شكر مخلوط نشده است.برای جلوگیری از شكرك زدن معمولاً كارخانه های بسته بندی، عملیاتی نظیر حرارت دادن و یا افزودن كمی جوهر لیمو در هر تن انجام می دهند. عسل واقعی باید عطر و طعم گلهای طبیعی را داشته باشد.
9.شیر
شیـر یكی از فرآورده های دامی بسیار با ارزش می باشد كه بسـیار فســـادپذیر بوده و مـی تواند ناقل بیماریهای خطرناك به انسان باشد. لذا لازم است در مراحل تولید، دوشش، جمع آوری و حمل و نقل نكات بهداشتی از جمله فرآیند سرد نمودن شیر(تا 4 درجه سانتیگراد) بعد از دوشش سریعاً انجام شود.
جیره غذایی گاو و یا گوسفند تاثیر مستقیمی بر روی كیفیت شیر می گذارد. بطوریكه اگر در غذای حیوان ارگانیسمهایی از قبیل كپك باشد و یا مواد افزودنی از قبیل داروها، آنتی بیوتیكها، هورمونها، آنتی اكسیدانها، نگهدارنده ها و... به خوراك دام اضافه شود، این مواد با ورود به شیر و مصرف توسط انسان باعث تهدید سلامتی فرد می گردد. لذا شیر سالم و بهداشتی باید از دامداریهای دارای پروانه بهداشتی تامین شود.
§ تهیه شیر پاستوریزه و استریلیزه و پرهیز از خرید شیر به صورت فله.
§ نگهداری شیر در دمای یخچال(كمتر از 4 درجه).
§ شیر خام باید دارای رنگ، طعم، مزه و بوی طبیعی و مخصوص بخود باشد.
§ مصرف شیر خام جوشانده نشده به هر شكل می تواند منجر به بیماریهای خطرناكی مثل تب مالت، سل و... گردد.
جدول عمر ماندگاری مواد غذایی با توجه به دما و شرایط نگهداری
برودت یخچال = 0 تا 4 درجه سانتیگراد
برودت فریزر = منفی 18 درجه سانتیگراد
نام فرآورده و شكل عرضه | شرایط نگهداری | عمر ماندگاری |
گوشت قرمز (گاو و گوسفند) تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3روز |
گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی در خلا | برودت یخچال | 5روز |
گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده | برودت یخچال | 7روز |
گوشت قرمز منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 9ماه |
گوشت قرمز چرخ‌كرده تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 2روز |
گوشت قرمز چرخ‌كرده منجمد ، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 3ماه |
گوشت سفید (مرغ) تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3روز |
گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی در خلا | برودت یخچال | 5روز |
گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده | برودت یخچال | 7روز |
گوشت سفید منجمد ، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 12ماه |
ماهی شكم خالی تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3روز |
ماهی شكم خالی منجمد ، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 6ماه |
میگو تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3روز |
میگو منجمد ، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 12ماه |
آلایش خوراكی گاو و گوسفند تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 2روز |
آلایش خوراكی منجمد ، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 4ماه |
آلایش خوراكی مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 2روز |
آلایش خوراكی منجمد ، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 3ماه |
تخم‌مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 1ماه |
نظر دهید